Moldes para quesos

Cada queso tiene su forma característica y por eso una vez ya hayamos desuerado la cuajada hay que ponerla en moldes. Hoy en día los moldes son de plástico agujereado, fáciles de limpiar y manipular, pero siguen imitando los materiales antiguos como la trenza de Esparto (Manchego) o la Cazoleta de madera (Tronchón). La altura es de dos a tres veces superior a la del queso terminado, ya que la eliminación de suero reduce el volumen de la masa. Se puede llenar el molde hasta el borde, pero no se debe ejercer presión sobre la pasta.

Moldes para hacer quesos

El amoldamiento aparte de darle la forma al queso, le da el tamaño deseado y facilita la soldadura de los granos. La forma también  influirá en el proceso de maduración. Durante el proceso de llenado del molde y del subsiguiente escurrido del suero, el molde se ha de colocar de tal forma que el suero se vaya escurriendo evitando así que el líquido se acumule en la base de los moldes. Los quesos que posteriormente se deban prensar se recubren con una tela para dejar salir el suero, pero evitando la salida de la pasta y que esta bloquee los agujeros del molde. Hay que remojar los paños con el suero caliente antes de utilizarse para evitar que la pasta se adhiera la tela. La decisión de hacer quesos más o menos grandes, depende principalmente de su solidez; los quesos de pasta blanda tendrán un formato menor para desuerar con facilidad y que aduren correctamente. En el caso de los quesos de pasta dura pueden tener un tamaño superior, ya que si no podrían secarse con demasiada facilidad y tener una maduración deficiente.